Ресторан обличчям до клієнта – інновації спілкування

Незалежно від того, вирішили ви відкрити ресторан або розмірковуєте над тим, як концептуально змінити стиль закладу, що вже працює, кінцевою задачею є отримання високої оцінки гостей і, як результат, високі прибутки! Для цього потрібно завжди йти в ногу з самими прогресивними ідеями ресторанного бізнесу. Таке правило діє як при розгляді різних проектів ресторанів для створення нового бізнесу, так і при простому прийнятті рішення щодо того, який посуд для свого ресторану придбати в цьому році.

Опитування, проведені агентством Gallup Media, показують, що відвідувачі ресторанів вибирають заклади з оригінальною атмосферою, в тому числі ті, де процес приготування відбувається на їхніх очах (подібні переваги висловили 71% респондентів).

       Відкрита кухня в ресторані: без таємниць від клієнтів

Наразі гості з великим інтересом стежать за процесом приготування страв, запитують кухарів звідки беруться ті або інші інгредієнти, як зберігаються й готуються. Ресторанна кухня перестала бути таємною зоною. Питання полягає у тому, як вірно організувати це «розсекречення» та які фішки використовувати?

Серед різних варіантів привернути увагу гостей деякі ресторатори використовують формат "відкритої" кухні або професійної кухні «за склом». Привабливість полягає в можливості бачіті всі процеси "як на долоні", і відчутті причетності до дійства приготування їжі.

Ідея відкритої кухні однаково виграшна для різних форматів: піцерій та суші-барів, ресторанів з національним ухилом, фаст-фудів і закладів free flow. При розумній реалізації проекту ресторану процес приготування дійсно вражає. Злагоджена робота персоналу перетворюється в кулінарне шоу в режимі реального часу, за яким цікаво спостерігати.

Обладнання краще вибирати компактне, стильне та надійне в роботі. Привабливий дизайн у цьому випадку вкрай важливий. "Отрови" теплових ліній, стильні холодильники, підсвічені стійки, обладнання зі скляними дверцятами для кращого розгляду та багато іншого. Краща демонстраційна техніка - вок, грилі, пароконвектомати, печі конвекційні.

Якщо взяти, наприклад, процес приготування страв на грилі, то гостей буде зачаровувати вже одне тільки поєднання м яса і вогню. Гідною альтернативою грилю будуть вугільна піч або піч на дровах. Навколо кожного оригінального агрегату можна створювати свою "естетику простору".

Ще одна важлива умова якісної організації відкритої кухні - наявність витяжок та фільтрів. «Кухня на долоні» не може випускати до залу парі, жиру й кіптяви. Питання зменшення надмірного тепла й наявності достатньої кількості "кисню" для персоналу допоможуть вирішити професійні індукційні плити. Швидкий нагрів, відсутність інтенсивного тепловиділення, лаконічний дизайн - переваг у цього виду теплового обладнання більш ніж достатня.

Зазвичай на відкритій кухні проводитися доготування та сервування страв. Щоб ефективно використовувати площу приміщення, рекомендується встановити кухонні виробничі столи. На них може розміщуватися теплові обладнання, при цьому всі продукти будуть у шеф-кухаря завжди під рукою. Для демонстраційного оснащення за частіш за все вибирають печі для піци та випічки хліба, салат-барі для начинки, барбекю, жарові поверхні, апарати для приготування пончиків і млинців. Відмінним рішенням стане модульне обладнання, вибудуване в одну лінію. Для зберігання посуду та інвентарю підійдуть стелажі й полиці.Для клієнтів відкрита кухня як майстер-клас, шанс дізнатися секрети приготування й спробувати повторити побачене на власній кухні.

Публічний шеф-кухар - вдала спроба привабити та утримати нових клієнтів

 

 

Одним з процесів, який можливо обіграти в залі, є презентація нових страв і майстер-класи від шеф-кухаря. Майстерність рухів допоможе створити вау-ефект при завершенні приготування складної страви або нарізання салатів. Шеф-кухар при цьому виконує свої основні обов'язки та разом з тім розважає публіку, дарує їй емоції, робить годину очікування замовлення не нудним. У більшості випадків гості навіть не завжди знають, як звати шеф-кухаря, але радість, здивування та емоції від вау-ефектів є ятовують надовго.

Доречним буде звернути увагу на оформлення та оздоблення таких заходів. Стильне кухонне приладдя (професійні ножі, лопатки, терки, глечики, марміти та чафіндіші) та дизайнерське облаштування місця проведення майстер-класу додадуть привабливості й зацікавленості тім, що відбувається. Гості, захоплені дійством, напевно захочуть спробувати що-небудь ще, крім вже замовленої їжі.

Приготуй сам - не заморочливі страви з ефектом розваги

Доступність професійної кухонної техніки й популярність телевізійних кулінарних шоу призводять до того, що готувати самим стає модно. Доготування та сервування - процеси, які також можуть бути залучені для розважання гостей. Причому їм не обов'язково залишатися просто глядачами.

 

Якщо дозволяють умови, й це не суперечить концепції закладу, включення в меню страв «приготуй сам» різного формату - актуальний та ефективний спосіб залучення аудиторії. Часто такий розважальний момент "грає" на користь прийняття рішення відвідати ресторан знову.

У найближчі роки ми будемо спостерігати зростання кулінарних клубів і гастрономічних курсів. Також буде набирати популярність сервіс з доставки готових інгредієнтів для приготування ресторанних страв з рецептами від шефа та детальними інструкціями. Тому, плануючи закупівлю необхідного посуд та приладдя для ресторану, слід включити до списку різноманітні термоконтейнери.

Street food – це тренд

Продовжує зростати популярність вуличної їжі. У вихідні та святкові дні на вулицях і в парках можна спостерігати різке збільшення кількості пересувних фаст-фуд фургонів, кіосків і лотків з різноманітною їжею. Тут можна спробувати як звичний хот-доги, так і унікальну авторську страву. Безперечно цю тенденцію можна використовувати для більш широкої рекламації закладу, залучення нових клієнтів та й просто сезонного збільшення прибутку.

Плануючи відкриття ресторану або розглядаючи перспективи розвитку, варто враховувати, що стрітфуд умовно можна поділити на формат «ресторану на колесах» і продажу їжі «з собою». Перший варіант вимагає капіталовкладень (крім торговельної точки знадобиться спеціальне фаст-фуд обладнання), проте таке рішення зручне з точки зору наявності власної кухні та мобільності, тобто є можливість змінювати місце розташування. Другий варіант - продажу їжі «з собою» - найбільш поширений через менші капіталовкладення на початковому етапі. Такого виду заклади пропонують ексклюзивні страви або працюють по франшизі й використовують відомі бренди.

Отож сучасні гості фуд-проектів різного рівня та масштабу стають все більш вибагливими й допитливими, а ресторатори все більш винахідливими, намагаючись поєднати концепції сьогодення з ефективною економією витрат на розвиток. Заощадити бюджет вам допоможе розумний підхід до вибору професійного кухонного обладнання і обізнаність в модних тренди сучасної кулінарії (читайте «Тенденції сучасної кухні 2018 року та що для цього потрібно»).